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原料辞典

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ニンニク

黒にんにく

にんにくヒストリー

 

約5千年前のエジプトでは、ピラミット建設の時に「にんにく」を食べて、重労働をしたそうです。もし「にんにく」が無かったらピラミットは出来たのでしょうか?日本では抗菌作用や抗感染症などの働きが注目され、赤痢の薬として研究されていたそうです。「にんにく」は、今では世界中に広まり、スパイスとして日常的に食べられているだけではなく、滋養強壮・疲労回復など幅広く利用されています。

原料

熟成黒にんにく爆砕パウダーは青森県産の「福地ホワイト六片種」を使用しております。「福地ホワイト六片種」は、昭和37年、農協青年部の若者たちが近隣の福地村から種を買い付けて栽培を始め、土壌を追求し品種選抜に努力した結果生まれました。

製法

三重大学大学院 田口寛教授との共同研究の過程で開発された「こだわりの熟成」を行っています。


こだわり熟成1…にんにくを玄米発酵液に漬け込みます。
こだわり熟成2…特殊な専用蒸し器に入れて蒸し込みます。
こだわり熟成3…遠赤外線でひとつひとつ丁寧に蒸しこみます。

処理法

「こだわりの殺菌方法・爆砕処理」により、殺菌と多孔化パウダーの製造が可能になりました。


こだわり殺菌1… 爆砕処理は、温度200℃程度,加圧の時間が5秒以下。
こだわり殺菌2… 高温高圧のため、食品素材に存在する芽胞等の殺菌が可能。

にんにくを食べやすく!効果的に!


にんにくの代表的な成分であるアリシンは、強い抗菌作用を示しますが、副作用として息や体の臭気や胃腸の刺激、下痢などが知られています。(株式会社マシス委託分析)

熟成黒にんにくでは、乾燥にんにくと比較して、においのもととなるアリシンの含有量が低いことが確認されました。

電子スピン共鳴装置(ESR)を使用し、DPPHラジカル消去率を測定した結果、抗酸化作用が13倍上昇しました。 (三重大学 田口教授委託分析)

熟成後の抗酸化作用を示す成分は?

S-allyl-L-cysteineは生ニンニクには存在しない水溶性イオウ化合物であり、ニンニクの生理活性物質として、唯一生体内での抗酸化作用や薬理作用などの高いバイオアベイラビリティが証明されています。
またフルクトシルアルギニンは、生ニンニクに多量に含有されるフルクタンから生じた糖類と、アルギニンとが非酵素的に反応し生成したメイラード化合物と考えられています。 メーラード化合物は反応が進むと抗酸化力が増すことから、強い抗酸化力が期待されます。これは、実際熟成黒にんにく中に確認されており、強い過酸化水素消去作用があると報告されています。

この原料を使用した製品

食品・食品添加物用原料(機能性食品素材):熟成黒にんにく爆砕パウダー

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