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製品紹介:食品・食品添加物用原料

甘草製剤:グリチミンシリーズ

商品名 性状 包装形態 食品への表示例
純グリチミン 粉末 10kg(1kg×10) 甘味料(カンゾウ)または甘味料(甘草)
純グリチミンY 粉末 10kg(1kg×10) 甘味料(カンゾウ)または甘味料(甘草)
グリチミン 粉末 10kg(1kg×10) 甘味料(カンゾウ)または甘味料(甘草)
マルミロンAG-50 粉末 10kg(1kg×10) 甘味料(アセスルファムK、カンゾウ)または甘味料(アセスルファムK、甘草)
*アセスルファムKは各食品に対する使用基準があります

※食品への表示は、食品表示法に従って行ってください。
※「グリチミン」「マルミロン」は当社の登録商標です。

製品の説明

 甘草抽出物とは中国、ロシア、中近東、欧州などの温帯地域に産するマメ科多年生植物甘草の根茎に3〜4%含まれる甘味成分(トリテルペノイド配糖体)を抽出・精製したもので、その主成分であるグリチルリチンは砂糖の約250倍の甘味を有しています。
甘草は遠く4000年の昔、メソポタミアの渓谷で発見され、強壮剤、美容薬として用いられたのがその起源とされています。また中国最古の 薬物書である「神農本草経」にもその食効に関する記述がみられ、現在では広く医薬品、調味料、タバコ香料等に利用されています。
丸善製薬のグリチミンシリーズは、高甘味度甘味料グリチルリチンを主成分とした甘味料製剤です。

グリチルリチンの甘味特性

1)甘味質
 グリチルリチンの甘味質は、砂糖に比べ遅れて感じます。後甘味が強いため水溶液中では味の切れが悪く感じられますが、他の甘味料を併用することで甘味質は向上することができます。

2)甘味倍数
 砂糖のおよそ250倍を有する

3)グリチルリチンと食塩
 グリチルリチンの呈味特性は食塩の塩味の出方と一致します。そのため、塩味をマスキングする作用があり、古くから“塩馴れ”、“塩カドを取る”、“から味を枯らす”等と表現され使用されています。

グリチルリチンの特徴

1)カロリー
 グリチルリチンのカロリーは糖類と同程度ですが、高甘味度のため実用上ノンカロリーと言えます。

2)糖質甘味料との比較
 グリチルリチンの甘味質は、「前味」としての甘味は少なく、「後味」として残るという特徴があります。しかし、前味の甘味料と併用することで、より厚みのある良質の甘味として利用できます。

利用効果・使用例

1)濃厚な味の加工食品への利用
  グリチルリチン製剤の塩馴れ効果により、醤油や味噌などの風味のバランスを整えます。湯や水に一度溶解するか、直接添加する場合はよく攪拌しながらご使用下さい。

2)砂糖では発酵・褐変しやすい食品への利用
  糖類の使用は、漬物の歯ごたえ劣化や、珍味類の褐変、ヨーグルトなど発酵食品の味の変化の原因となります。グリチルリチン製剤は、発酵性や褐変性が無く、呈味的にもヨーグルトなどの酸味のマスキングが期待できます。

3)砂糖では物性低下を生じる食品への利用
  佃煮類では砂糖を使用すると固化、褐変、歩留り低下を招き、昆布・味付海苔では吸湿の原因になります。これらの甘味付けにグリチルリチン製剤を代替甘味として利用すれば、物性低下を防ぎ、塩馴れ、旨味、甘味質の改善が期待できます。また練製品のネト発生防止、厚焼・伊達巻・てんぷら等の焦げ防止にも活用できます。

4)焼き菓子類への利用
  クッキーなどでは、糖類の削減により、焼上がりをやわらかくし、焦げつきを防止し、ソフトな口当たりの甘味が出せます。特に卵黄・ミルクの味をよく引き立てます。菓子類、蜂蜜、缶詰、薬用酒などにもよい効果が得られます。

5)コーヒー、チョコレートなどへの利用
  本品の添加により、特有のフレーバーを増大するとともに、調和のとれたソフトな味をつくります。なお本品のもつ界面活性力は、ブルーム防止にもプラスします。

6)油脂の多い食品への利用
  ポタージュスープやカレーなどでは、油脂類の口当たりに出るクド味をおさえ、調味料と香辛料のバラツキを抑え、風味を向上させます。

7)畜産加工食品への利用
 ハムやソーセージに使用することで、塩なれ・香辛味の調整・調味料との相乗効果が期待できます。またマトン臭の抑制効果があります。

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